NOTA DE PRENSA.

MILLÁN MAROTO: “LA TRUFA ES UN PRODUCTO CLAVE EN LA COCINA DE VANGUARDIA”.

60 alumnos participan en los cursos de las jornadas de la trufa de Portell

            “La trufa ha servido para muchos platos tradicionales, pero se ha convertido en un producto clave en la cocina de vanguardia”. Es la visión de Millán Maroto, un cocinero soriano abanderado de la trufa y la cocina con setas. Este maestro de los fogones ofreció sus conocimientos a los más de sesenta alumnos que se dieron cita en la primera jornada formativa de las III Jornadas de la Trufa Negra de Els Ports-Maestrat, que se celebró el pasado martes día 21 en el Hotel de Portell. El alumnado lo integraban estudiantes de la Escuela de Hosteleria del Grau de Castelló y profesionales de la cocina de Castelló y Teruel.

            Maroto incidió en que “los cocineros deben aprender a no gastar dinero en balde con la aplicación de la trufa a los platos. En ocasiones no hacen falta veinte gramos de trufa si no diez para conseguir nuestro objetivo y el resultado es el mismo”. El maestro apuntó que la trufa se aplica tanto en la cocina castellana como en la dieta mediterránea. En este sentido dijo que los medios de comunicación “han contribuido a que los platos que un día se elaboran en Barcelona al día siguiente lleguen a Soria o a la inversa”. El cocinero soriano apuntó que todo el que se enfrenta a un plato elaborado con trufa debe llegar a la cocina “con humildad y con ganas de aprender”. En este sentido consideró “de sumo interés que se mezclen experiencias culinarias entre profesionales próximos al Mediterráneo y del centro de España”. Además enfatizó que “los alumnos de las escuelas de Hostelería deben aprender a trabajar con este producto en su justa medida, ya que el precio es un condicionante importante”. Maroto elaboró, ante los asistentes, diferentes platos, explicando cómo se debe aplicar la trufa como complemento o protagonista de cada creación culinaria de cuchara o tenedor, en carnes, pescados o postres. Mientras, Ignacio Porcar, profesor de la Escuela de Hostelería de Castelló incidió en que “en estas jornadas los alumnos tienen la oportunidad de trabajar con la trufa, un producto que por su coste es difícil aplicar a las clases”. Los alumnos aprendieron a macerar, elaborar ensaladas, jugos y también embutidos. Además los futuros cocineros serán los protagonistas del concurso de cocina que se ha preparado para el próximo domingo en el pabellón polivalente de Portell.

Búsqueda de trufas

            Por la tarde, en la finca de encinas y avellanos de la Diputación de Castelló, situada en el término municipal de Ares, se desarrolló una clase práctica de búsqueda de trufas. Heredio, un experto buscador de Culla, ofreció sus conocimientos a los asistentes. Según los técnicos que observaron la búsqueda “la trufa de las plantaciones tiene una calidad más uniforme que la de las truferas naturales”. Además señalaron que “el 80% de las encinas que se plantan con trufa micorrizada pueden llegar a ser productivas”. Respecto a los precios de mercado insistieron en que “con el sistema de cotización existente los que tienen buenas trufas pierden dinero, porque se establece una media. Por la trufa de mejor calidad se pueden llegar a pagar 1.000 euros por kilo, mientras que por la de peor calidad únicamente 300. Para arreglarlo se establece un precio de 400 o 500, perjudicando al que tiene el mejor producto”

Continuación de las jornadas.

El sábado 25 de febrero tras la bienvenida, comenzarán las conferencias. En la primera de ellas Carlos Palazón y Juan Martínez de Aragón incidirán en las plantaciones naturales de trufa. Mientras, Sergi Garcia del Centro de Estudios Ambientales del Mediterráneo (Ceam) incidirá en la mejora de truferas naturales. Gregorio Tirado, ingeniero técnico forestal, disertará sobre los procesos de industrialización de la trufa. Posteriormente Francisco Loras hablará sobre las nuevas tecnologías en el comercio de la trufa. En la mesa redonda sobre el futuro del sector participará Santiago Reyna, investigador del Ceam y los representantes de las asociaciones de truficultores de Castellón y Teruel, José Luis Carbó y Daniel Bertolín.

En la feria de la trufa, que se desarrollará el domingo 26 de febrero en el salón polivalente de la localidasd, se celebrará el segundo concurso gastronómico de la trufa negra. Participarán los alumnos de la escuela de hostelería Costa de Azahar de Castelló. Los platos se expondrán y un jurado determinará quién es el ganador. También se celebrará el tercer concurso de perros truferos, con premios valorados en 600 euros. En la feria también se subastará una trufa de grandes dimensiones y se entregarán los respectivos premios. Además, como actos complementarios ofrecerá un pasacalle la banda de música de Cicntorres y actuará la coral Gregoria Ressurexit en la ermita de l’Esperança de la localidad.

El patrocinio corre a cargo de la Generalitat Valenciana y la Diputación de Castelló. Colaboran Ruralcaixa, Bancaixa, el Centro de Estudios Ambientales del Mediterráneo, Pymec, Asetmyco, la Mancomunitat Comarcal Els Ports, Renomar y la asociación de recolectores de trufa de la provincia de Castelló.

Para más información: Ayuntamiento de Portell: 964178779